金山頭菜：家鄉(xiāng)的味道

金山頭菜：家鄉(xiāng)的味道

文、圖/肖韻賢

在南番順家庭的餐桌上，頭菜蒸豬肉，是一道極為常見的家常菜。這道菜簡(jiǎn)單快捷，食材隨手可得，一塊豬肉，半塊大頭菜，幾片姜，簡(jiǎn)單的調(diào)味蒸熟就成了一道美味。

酷暑悶熱，食欲不振，煮上一鍋白粥，將頭菜切絲，加入糖和生抽蒸熟又成為一道涼菜，用來佐粥，既提升了白粥的米香，又能中和白粥的寡淡，甚至用來送飯，咸香的頭菜搭配清香的米飯也是一種簡(jiǎn)單飲食。

大頭菜，是頭菜、沖菜和合掌菜的統(tǒng)稱，是南番順地區(qū)很多人家廚房都會(huì)放置的腌菜，也是一種百搭的配菜，用途非常廣泛。均安頭菜、荷塘沖菜更是被很多人稱道。而番禺人卻更喜歡自家出品的“金山頭菜”，至今還有一些老人在過年的時(shí)候喜歡用紅紙包著頭菜送人，寓意以“頭彩”，可見頭菜在番禺人心目中的地位。作為番禺的地標(biāo)品種，“金山頭菜”來自石碁的金山村，金山村的大頭菜種植、加工已有百年歷史。“金山頭菜”的本地品種個(gè)頭嬌小，傳說是當(dāng)年乾隆爺下江南時(shí)最愛吃的，因與乾隆爺有關(guān)，又叫“江南正菜”，近幾十年又引入了另一個(gè)大塊頭的頭菜品種，新品的頭菜個(gè)頭比江南正菜要大得多。

廣東人有句諺語(yǔ)：“想發(fā)夢(mèng)啊，食多滴大頭菜啦。”以譏諷別人異想天開。原來大頭菜是一種經(jīng)過太陽(yáng)暴曬，長(zhǎng)時(shí)間腌制過的食材，南番順一帶，民間總覺得食物只要經(jīng)過暴曬，吸收了地?zé)幔蜁?huì)偏溫?zé)幔远嗔巳菀咨匣鸲鄩?mèng)，于是才會(huì)有以上那句口頭禪。

大頭菜主要用作腌制料菜，必須要經(jīng)過腌制才可食用。腌制大頭菜是一種很費(fèi)功夫的工作，選一個(gè)陽(yáng)光燦爛、北風(fēng)凜冽的冬日，把收割回來的頭菜放置在陽(yáng)光下暴曬數(shù)天，這個(gè)過程稱之為“軟身”,再按比例將鹽蓋在頭菜上，一層頭菜一層鹽的疊放多層，然后壓上麻石等重物，腌制數(shù)天。之后將腌制好的頭菜取出放回太陽(yáng)底下暴曬半月余，經(jīng)過近一個(gè)月的腌制，暴曬，頭菜才算腌制好。全程純?nèi)斯げ僮鳎瑹┈嵸M(fèi)事，全程還要仰仗天氣，遇到天氣不好的話，整個(gè)腌制的質(zhì)量都受到影響。

所有的頭菜菜式想要做得美味，糖是關(guān)鍵，因?yàn)轭^菜本身在腌制的時(shí)候鹽分較重，所以需要加入適量的糖來中和，糖能起到中和鹽分和提鮮的作用，同時(shí)也更能突出頭菜爽脆的口感。

之前提到的家常菜頭蒸豬肉，喜歡香口鑊氣的人，也可以來一盤頭菜炒花腩，經(jīng)過高溫爆炒后的頭菜炒花腩，香濃脆口，配上一杯順德米酒，來上一箸炒花腩，嗯，這樣的美味，會(huì)讓人無法離開家的廚房。如果不喝酒，這道菜也是一道很好的下飯菜，單是一碟炒豬肉也能吞下一碗白飯。

喜歡繁雜一點(diǎn)功夫的主婦，或者要考慮照顧到家里的小孩老人，就會(huì)把頭菜蒸豬肉改成頭菜剁肉餅。同樣的食材，換一種做法，將半肥瘦豬肉切粒剁細(xì)，加入切小粒頭菜，加入調(diào)味攪拌好的肉丁，就可以放入鍋中蒸熟，沒有經(jīng)過太多攪拌的肉末有點(diǎn)松散，但卻恰好能讓人吃到了豬肉的濃香和頭菜的咸香。喜歡蔥花香味的人會(huì)在起鍋之時(shí)撒上一點(diǎn)蔥花，讓整道菜的味道層次更為豐富，肉丁軟糯細(xì)膩，頭菜粒若有若無咸香可口。吃到最后碟子里面的肉汁也是最好的拌飯美味，舀上兩勺放在米飯上，單是想到這個(gè)情景已經(jīng)想來上一碗。

同樣還是這道食材，有的人因?yàn)橄矚g爽脆多層的口感，便將處理方式進(jìn)行改良，將切好的肉碎加入適量的水順著一個(gè)方向攪拌至起膠，再拌入切碎的頭菜粒，經(jīng)過這樣處理的頭菜肉餅蒸出來的口感就變成了爽口肉餅，在細(xì)品肉餅爽口之余，又能感受到頭菜粒的咸香。這種做法也可以將肉糜做成肉丸，加入時(shí)令蔬菜就可以做成一個(gè)清淡的菜湯，或者在煮好的白粥里加入做成肉丸粥，可謂是百搭百變。

頭菜除了可以蒸豬肉外，還可以蒸魚。四大家魚是順德常見的食材，順德人每個(gè)都是做魚的高手，一尾普通大頭魚，又或者鯇魚，加上頭菜絲，下鍋蒸熟，頭菜飽吸了鮮甜的魚汁，加上自身的咸香，清脆爽口之余更帶絲絲魚鮮，再配合蒸魚所下的姜蔥濃香及自家調(diào)配生抽的豉香，盤子里面的頭菜立馬從配角躍升成了主角，很多人都會(huì)先吃頭菜而忘記了魚肉。還有一道著名的名貴菜式頭菜蒸魚嘴（魚嘴指的是魚頭的下巴部分，膠質(zhì)濃重，口感軟滑），現(xiàn)宰的魚嘴加入了頭菜蒸熟，只需加上一點(diǎn)的姜蔥絲及生抽就可以開動(dòng)，魚嘴鮮甜軟滑，頭菜清脆爽口，配合著豉香，也是一道很好的下飯菜。

頭菜除了和豬肉、魚是好拍檔外，和雞也是好朋友，頭菜蒸雞，用荷葉包裹，成就了一道最好的盛夏消暑美味。飽吸雞汁和荷葉清香的頭菜同樣出彩，往往會(huì)喧賓奪主吸引住了饕客們的筷子。

頭菜除了蒸、炒外，炆菜一樣出色。頭菜燜雞、炆魚就是一道家常順德菜，頭菜本身除了脆爽咸香外，也極容易吸收其他食物的味道，可以說是一種百搭食材。頭菜除了能和肉類搭配外，在做鹽水菜心時(shí)加入一些頭菜絲，既能增加清脆的口感，又能讓素淡的鹽油水增加鮮味。

雖然只是一些極為普通的家常菜，卻是不少人的童年味道，更會(huì)是許多人心目中特定的家鄉(xiāng)味道。