南番順人的集體記憶——面豉醬

南番順人的集體記憶——面豉醬

文、圖/肖韻賢

面豉蒸豬肉，相信是很多老廣心目中的美味，尤其是經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏、缺衣少吃、艱苦年代的人們。即使到了物質(zhì)豐腴的現(xiàn)在，面豉醬蒸肉，還是很多人的最愛。曾經(jīng)和一位朋友到番禺一家吃雞的飯店吃飯，在點(diǎn)菜的時(shí)候他看到餐牌上有面豉蒸豬肉，就指定一定要吃這個(gè)。結(jié)果那頓飯，他就獨(dú)占著這盤菜連吃了兩碗米飯，最后把碟子里面的汁也要加入白飯拌勻，吃完，才連呼吃得過癮。可見這道菜的魔力，恐怕是那些總喊著要健康飲食的人們，也未必能抗拒這道美味的誘惑。

曾聽一位前輩說，當(dāng)年他們到農(nóng)場學(xué)農(nóng)，家里人總會(huì)讓他們帶上兩瓶面豉豬肉，雖然里面只有很少的豬肉，還會(huì)混上一些豬油渣，這兩瓶醬會(huì)讓他們吃上一個(gè)學(xué)期的。為了防止變質(zhì)，細(xì)心的媽媽們還專門加入了大量的辣椒和蒜頭，每當(dāng)吃飯的時(shí)候拿出這瓶面豉肉，在當(dāng)年就讓人覺得是“土豪”了，羨慕不已。因分量有限，就這么一小瓶的面豉豬肉醬，在吃的時(shí)候，還要計(jì)算著下一次回家的日期省著吃。

面豉作為很多廣府人家廚房的必備品，不少南番順的家庭，甚至能熟知面豉的釀制，很多家庭都會(huì)自己動(dòng)手釀曬面豉，在自家的空地上釀曬面豉在以前是一件習(xí)以為常的事情。小時(shí)候就見過不少人將煮好的黃豆攤放在一個(gè)窩籃里面，加入面粉和酵菌，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵晾曬，就成了香氣四溢的面豉醬。面豉醬里面的蒜頭、辣椒，既能在釀曬中防止蒼蠅附著，又讓面豉的豉香濃郁提升，做好的面豉醬用玻璃瓶裝起來就可以慢慢吃了。吃的時(shí)候也很簡單，只要用小碟子裝上一些面豉醬，放上一些姜絲、生油，就可以直接放在飯上蒸透，味道咸香的面豉醬拌飯就可以對(duì)付一餐的，如果能再放入一點(diǎn)五花肉，這一碟面豉蒸豬肉就一定是當(dāng)天餐桌上的主菜。

制作一次面豉醬需要花費(fèi)很長的時(shí)間和耐心，家里如果沒有老人幫忙的話，也無法自己做面豉醬了。那時(shí)候很多家庭想吃面豉的時(shí)候就只能到雜貨鋪去買，一般雜貨鋪賣豉油之余也會(huì)賣面豉醬，一般家庭買的分量也不會(huì)多，一次買一兩份，吃完了再去補(bǔ)貨。雜貨店里一般都會(huì)把店家預(yù)先包好的面豉放在豉油缸面的一塊圓形的玻璃蓋子上，面豉用一張四方形的小紙片墊著，拿的時(shí)候?qū)⑿〖埰瑢?duì)角合攏，小孩子就黏著一小份面豉醬晃晃悠悠的回家。那時(shí)候我最積極的是去買面豉醬，每當(dāng)拿到了面豉醬，手指總?cè)滩蛔∫匆稽c(diǎn)放入嘴里，咸咸的，微甜又帶著濃郁的豉香，就這樣邊走邊嘗，既美味又解饞，這種味道至今難忘。

面豉蒸豬肉是最常做的菜式，選用肥豬肉，現(xiàn)在一般都會(huì)選用土豬花腩，先在面豉醬中加入了姜、蒜、糖，把面豉醬的味道調(diào)和后，再把切好的豬肉放入面豉醬拌勻放入碟子中上鍋蒸熟就可以了。這碟菜的賣相并不好看，顏色黝黑，豬肉都藏在面豉醬里面，吃的時(shí)候用筷子在面豉醬中扒撥，晶瑩透亮的肥肉在黝黑的面豉醬中閃閃發(fā)亮，讓人有種尋寶的感覺。筷子找到豬肉后趕緊夾起來放入米飯里面，再添一點(diǎn)面醬和米飯拌勻，面豉醬里面混合的豬油油香，讓面豉醬的味道變得更有層次，咸香，豉香，油香，再加上一小口的豬肉，嗯，這道簡單的美味，會(huì)讓人一試難忘，單是這一道菜已經(jīng)可以讓人吞下兩碗白飯。

如果面豉蒸五花肉在現(xiàn)今的人們看來不夠健康，那么另一道家常菜面豉蒸魚腩，就是不少家里健康又鮮味的代表。南番順地區(qū)，四大家魚是最常見的魚類，尤其是大頭魚和鯇魚是很多家庭餐桌上的“常客”。這些塘魚由于長期生活在淡水魚塘中，魚肉水分大，腥味較重，所以在制作的時(shí)候，如何去腥提鮮是對(duì)制作人最大的挑戰(zhàn)。除了常見的姜、蒜、陳皮之外，廚師們還會(huì)加入醬料，面豉就是其中一款常用的醬料。一尾新鮮的魚腩，洗凈之后先用鹽抹勻，面豉醬中加入姜、蒜、蔥、陳皮、糖等調(diào)味之后，再均勻放在魚腩上面，加入鍋中大火蒸熟，上桌前撒入蔥絲，淋入燒熱的花生油，簡單快捷。這道菜講究的是搭配和食材新鮮，上桌的時(shí)候已經(jīng)是鮮香撲鼻，讓人食指大動(dòng)。面豉的豆香很好地去除了魚肉的泥腥，咸香的豉汁提升了魚肉的鮮甜，加上生油、蔥蒜的加持，令人在吃這塊魚腩的時(shí)候，能感受到魚腩的細(xì)滑，魚油的香，魚肉的鮮，不同部位的特色都得到了最佳的體現(xiàn)。蒸魚的魚汁更是咸香鮮甜，是拌飯的最佳拍檔，這道菜無論是賣相還是味道都是經(jīng)典的咸鮮，無論用來待客還是犒賞家人都不會(huì)“失禮人”。

在這里不得不提到一道和面豉醬很相近的醬——磨豉醬，這款經(jīng)常會(huì)被人與面豉醬混淆的醬。實(shí)際上這兩款醬是有很大的分別，面豉醬是經(jīng)過發(fā)酵生曬而成，顏色黝黑，能看到一粒粒的黃豆，而磨豉醬是面豉、水、豉油、植物油、葡萄糖、花生、香辛料，以及一些食品添加劑。磨豉醬在加工時(shí)將材料磨碎調(diào)配形成糊狀因此稱為磨豉醬，在口感上面豉醬更為渾厚、醇香、豉香純粹，磨豉醬口感上則更為復(fù)雜、細(xì)膩，傳統(tǒng)的叉燒制作，其中一種調(diào)味品就是用磨豉醬。

新生代喜歡的日式料理店，無論你點(diǎn)的是刺身、壽司還是天婦羅，一般都會(huì)隨餐來一碗味噌湯，用來安撫被冰冷刺身、壽司刺激的腸胃，中和天婦羅的燥熱，這種讓不少年輕人熟知和喜歡的調(diào)料就是味噌，我們也稱之為日式面豉。所謂的味噌，其實(shí)卻是與我們的面豉極為相似，主要材料是用黃豆發(fā)酵而成。味噌是日式餐中常見的餐料，在很多日式料理餐中經(jīng)常出現(xiàn)。味噌煮魚、煮豆腐、煮湯最為常見。味噌湯的搭配最為簡單，用老廣的說法，就是一道簡單的滾湯，用昆布熬的湯頭，加入豆腐、海藻等，豪華一點(diǎn)的會(huì)加入一些貝殼、蝦等海鮮。用味噌調(diào)味，上鍋前撒入蔥花即成，簡單快捷，口感清爽，咸香可口，豆香濃郁，是一種很百搭的佐餐湯水。而味噌由于其特別的味道，加上是外來餐料，更讓年輕人們接受。而另外一款韓國的面豉醬，又稱為韓國的大醬，顏色鮮紅，甜辣，是韓國的經(jīng)典醬料，很多韓國菜式都會(huì)用到。

無論是味噌，還是面豉，甚至磨豉，雖然都是黃豆制品，但是因其制作工藝不同體現(xiàn)出來的風(fēng)格各有不同，為不同的受眾所接受。有不少的年輕人因面豉的顏色黝黑，味道濃郁而有所抗拒，更喜愛顏色金黃或者鮮紅的味噌，在面對(duì)老味道和外來物種之間的選擇上，究竟是取決于味道還是取決于其菜品賣相、來源呢？不同的群體會(huì)有不同的認(rèn)可方式。不過無論是哪一種面豉，在我看來，各種食材的融合，才能體現(xiàn)美味，而美味才是菜式的王道。

面豉蒸豬肉

面豉醬蒸魚腩

味噌湯