光皮乳豬出番禺

光皮乳豬出番禺

文/郭婉華

番禺人一直認為：食在廣州，味在番禺，如果你和他們爭辯，說味在順德，他們會和你爭得臉紅耳赤。由此可見番禺人的美食自信。

二十世紀九十年代到番禺采訪，我被番禺人做的光皮乳豬迷住了。大廚告訴我：豬一定要選擇廣東的小豬，宰豬后快速燙皮，再放到冷水池中過冷河，用刀戒豬后下味料腌味，上叉定型，在風干之前還要上脆皮水，里面主要有麥芽糖和醋，醋可以讓豬皮變得更脆，麥芽糖則可以讓乳豬顏色更漂亮……

燒豬有麻皮與光皮之分，光皮因技術難度高，做的人不多。自古以來，燒豬都是粵人的無上妙品，但凡婚宴、壽宴、尾牙等，無乳豬則不能安客，烤得好的乳豬，至香至脆至嫩，即使放涼了吃，也還是脆脆的，酥酥的，香香的……一試難忘。

不久前，朋友宴客，從新光快速轉到番禺大道北再轉到富怡路來到一家有湖光倒影的大型食肆，坐落在湖中間，輝煌的燈光倒影湖天一色甚是好看，慕名而來的食客們自駕游來覓食。

此店只選擇本地肥嫩乳豬，嘴短、耳短、腳短、皮薄（俗稱三短一薄乳豬），經過配料、上色涂抹、燒制整套工序，制出光滑紅潤俗稱“玻璃皮”的乳豬，色澤誘人，呈現出皮化、甘香酥脆、潤澤鮮紅、肉嫩鮮滑骨香，每餐出爐的乳豬能保持超過5個半小時依然皮脆，堪稱一絕。

想想還是挺幸福的，想吃好的光皮乳豬，飛車到番禺就是，方便得很。