細數(shù)珠江口咸淡水交界處的水產(chǎn)品

細數(shù)珠江口咸淡水交界處的水產(chǎn)品

文、圖/漁夫

又到一年一度春汛期，大啖海鮮河鮮正其時的時節(jié)。本文就細數(shù)一下珠江口咸淡水交界處的水產(chǎn)品吧。

珠江口漁場是我省重要漁場之一，20米等深線內(nèi)海域面積約3400平方公里，該漁場自然條件得天獨厚，餌料生物和水產(chǎn)資源豐富。內(nèi)伶仃北至沙角橫以南的鹽度值約為1‰－15‰，表層水溫為18－27℃，底層水溫在11℃左右，是天然的魚蝦類索餌和幼體育肥的重要水域，而河口區(qū)的咸淡水交界處，則是咸淡水水產(chǎn)品繁衍的優(yōu)良場所。眾多獨具品味的水產(chǎn)品為百姓市民提供了大飽口福的美味佳肴。

獅子魚

“三月三，黃皮馬鱭隨街擔”，這是過去珠江口一帶家喻戶曉的漁諺。黃皮頭（亦稱獅子魚、學名叫棘頭梅童魚）馬鱭（又叫鳳尾魚）是珠江河口區(qū)獨特的最大宗的經(jīng)濟魚類品種。今年的“三月水”初汛已至，漁獲不多，價錢堅挺。近日筆者在ｘｘ市場見到，二級黃皮（漁民稱之為二皮）每500克130元，一級黃皮（大皮）竟高達160元，盡管價錢如此昂貴，但買者仍樂此不疲，對于黃皮，清蒸、火鍋均清甜可口，難怪食客對肉質(zhì)細膩的黃皮豈止是“情有獨鐘”，簡直是近乎“狂熱”。

馬鱭

馬鱭，曾經(jīng)是珠江口漁場的最大群體，每年的“三月水”和“八月水”，漁獲數(shù)以百噸，市場消費量容納不了那么多，都是罐頭廠收購來加工成鳳尾魚罐頭。而眼下，別說罐頭廠收購，新鮮上市都供不應求。家常菜式一般都是煎焗，經(jīng)煎焗后的馬鱭呈金黃色，骨松肉香，香氣四溢，令人胃口大開。筆者在珠江口作資源調(diào)查時曾在漁船上吃過漁民親手制作的馬鱭魚丸，那個細嫩，那個韌中帶脆的感覺，不是一般魚丸能與之媲美的，至今仍記憶猶新。提到馬鱭，還不得不提馬鱭籽（馬鱭魚卵），經(jīng)過晾曬至半干狀態(tài)的馬鱭籽，吃的時候只需加入少許鹽和姜絲清蒸就可以了，蒸過后的馬鱭籽，魚油芳香四溢,香味濃郁。

上述品種是群眾漁業(yè)定置作業(yè)的主要漁獲物，1979年之前，蓮花山漁民的大罾、中罾、二人罾、企門罾等定置漁具在幼魚繁殖季節(jié)捕獲相當多的幼魚，被群眾稱為“黃皮卜”“馬鱭糊”的黃皮、馬鱭幼魚，最小的每公斤竟達5000多尾。而黃皮和馬鱭均屬于低齡魚類，生長快，成熟早，世代更新周期短，一年左右便進入性成熟產(chǎn)卵期。

從1980年開始，廣東省漁業(yè)部門提出對定置作業(yè)實行“限制、改造、利用”的要求，并把這一水域列為經(jīng)濟魚蝦類的主要繁殖保護區(qū)。珠江口經(jīng)濟魚類調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，黃皮和馬鱭幼魚的出現(xiàn)規(guī)律基本相同，相對集中于農(nóng)歷四月至七月。據(jù)此，省水產(chǎn)局規(guī)定每年農(nóng)歷四月廿日至七月廿日實施定置作業(yè)禁漁，禁漁期間定置作業(yè)一律不準在珠江口西起珠海金星門的銅鼓角至內(nèi)伶仃的東角咀至香港的后海角連線以北海域的禁漁區(qū)內(nèi)生產(chǎn)。后來又對舊式網(wǎng)具進行了改革，減少了幼魚的捕撈量，這對幼魚資源起到了一定的保護作用。  

珠江口咸淡水交界處的經(jīng)濟魚類，除黃皮頭和鳳尾魚外，還有銀鯧、大黃魚、蟹類、舌鰨類等優(yōu)質(zhì)品種，僅蝦類就有墨吉對蝦、長毛對蝦、中國對蝦、近緣新對蝦、刀額新對蝦、周氏新對蝦、脊尾白蝦等十多個品種。

銀鯧（好多人叫白鯧）是珠江口的名貴經(jīng)濟魚類，也是正兒八經(jīng)的“海歸派”，珠江區(qū)咸淡水交界處附近漁場是銀鯧產(chǎn)卵的優(yōu)良場所，每年清明前后在交椅沙至內(nèi)伶仃的河口水域可捕到成熟或產(chǎn)卵的洄游群體。1995年清明前后，蓮花山漁民曾在內(nèi)伶仃至青洲附近漁場用刺網(wǎng)創(chuàng)下日產(chǎn)銀鯧六七十公斤，日創(chuàng)產(chǎn)值4000多元最高紀錄，捕撈群體以250克左右的居多。一時間，珠江口銀鯧“爆棚”的豐收喜訊傳為佳話。

大黃魚（漁民俗稱黃花）是珠江口的洄游群體。自20世紀五六十年代的“敲罟”高潮以后，珠江口漁場一直未能形成黃花汛期。八十年代初，定置作業(yè)偶爾捕獲大黃魚。筆者曾于1982－1990年進行長達9年的珠江河口張網(wǎng)漁業(yè)資源調(diào)查，其資料顯示，每年的4－6月基本沒有大黃魚成魚出現(xiàn)。從每月捕撈的大黃魚體長分布頻率可以看出，成魚與幼體幾乎不混棲。2－5月捕撈的全是幼魚，而成魚較大群體的捕撈時間是9－11月。最小體長為120－150ｍｍ，最大體長約250ｍｍ。

麻蝦

說到珠江口的蝦類，漁民基本上把墨吉對蝦、長毛對蝦和中國對蝦等體型較大的蝦統(tǒng)稱為“大明蝦”。而在南美白對蝦未引進養(yǎng)殖之前，漁民所說的“基圍蝦”則是麻蝦（刀額新對蝦）的唯一“尊稱”，若干年前的基圍蝦絕大部分是野生麻蝦，后來也成了人工養(yǎng)殖的品種。麻蝦人工養(yǎng)殖的產(chǎn)量很低，單造畝產(chǎn)只有幾十斤，且必須是帶有咸質(zhì)的池塘或有一定鹽度的咸淡水才能養(yǎng)殖，所以真正的麻蝦不管是天然野生的還是人工養(yǎng)殖的，其鮮美程度沒有太大差別。后來，我國水產(chǎn)科研部門從國外引進并成功養(yǎng)殖南美白對蝦后，好多酒樓則趁機混淆視聽，把與麻蝦體型近似的南美白對蝦稱之為“麻蝦王”，甚至干脆叫“基圍蝦”，其實兩者價錢相差好幾倍呢。

曹蝦

除此之外，還有河蝦（學名叫日本對蝦）、九節(jié)蝦和體型嬌小的曹蝦。清明時節(jié)的河蝦最為鮮肥,人稱“清明蝦”。清明前后，剛好是春汛，河蝦殼軟肉實、滋味鮮美，雖然個頭不大，蝦頭那點紅脂卻十分誘人。清明蝦鮮得清甜，白灼河蝦，品嘗的是原味，不用點醬料，這樣最能吃出春天特有的純美。若是用“美極”的做法，則香味彌漫。在珠江口咸淡水水域，還有一種特產(chǎn)——曹蝦。這種小蝦4月中旬為當造期，它最特別之處在于煮熟后，不像其他蝦那樣鮮紅,熟蝦殼呈粉白色,透明的蝦殼可以看到粉紅色的蝦肉,有種羅衣半褪的感覺。蝦殼細薄,肉質(zhì)爽滑鮮甜，真可謂價廉物美。這個時候的蝦頭會多見到金紅色的蝦膏,這也是其最精華所在。至今為止，曹蝦尚未能養(yǎng)殖，所以稱它為正宗的海（河）鮮一點也不為過。白灼曹蝦，味道之鮮甜，甜嫩略略帶脆,其獨特的美味令人回味無窮。

青蟹

珠江河口區(qū)的青蟹，學名叫鋸緣青蟹。從其成長階段的不同大體可分為水蟹、肉蟹、膏蟹、米蟹和黃油蟹。黃油蟹的前身是雌性膏蟹，蟹身呈橙黃色，故被稱為黃油蟹。其豐腴的“身材”及蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處可透見的黃色油脂，足以讓人直咽口水，吃到嘴里又特別甘香，且數(shù)量極其有限，故有“蟹中之王”的美稱。黃油蟹最好吃的季節(jié)是農(nóng)歷七八月。至于市場上流行的諸如“奄仔蟹”“重皮蟹”之類的叫法，都是根據(jù)青蟹不同時期的脫殼階段“創(chuàng)新”出來的叫法，漸漸成為一種頗能迎合消費者觀念的新名詞。

千百年來，大自然賜予了黎民百姓很多的寶貴食物。浩瀚的海洋更是為人們提供了很多的美味佳肴，尤其是珠江口咸淡水水域中的海鮮，更是膾炙人口，尤以三黎（鰣魚）和風鱔（鰻魚）為甚。

三黎，學名叫鰣魚，屬于洄游魚類。珠三角一帶的老百姓把“鰣魚”叫作“三黎、三例、三鯠、三來”等，是因為每年農(nóng)歷三月它們結(jié)群溯江到珠江進行生殖。過去有漁諺謂之：“四月八，三黎到處撻”，道出了鰣魚盛產(chǎn)之景況。每年初夏時節(jié)，三黎從海洋溯江入珠江進行產(chǎn)卵繁殖，珠江口是三黎溯江而上的首站，也是捕撈三黎船只最密集的河段，每年汛期，數(shù)以千計漁艇云集河口“挨三黎”，其場面甚為壯觀。然而，數(shù)以萬計的三層刺網(wǎng)，猶如布下天羅地網(wǎng)，能順利到達上游河段產(chǎn)卵的三黎親魚已寥寥無幾，過度的捕撈，直接影響了三黎的正常繁衍。竭澤而漁必然導致產(chǎn)量銳減，近十多年甚至已不見其蹤影。于是乎，昔日的“春邊秋鯉夏三黎”如今“春邊秋鯉”尚在，而“夏三黎”似乎已不復存在，往時酒樓食肆季節(jié)性的招牌菜——“清蒸三黎”或“苦瓜燜三黎”這些佳肴已成了味蕾的記憶，這不能不說是水產(chǎn)界的悲哀！

再說風鱔，學名叫鰻鱺。廣州人稱鰻鱺為“風鱔”，是緣于秋風起才有“鱔”的出現(xiàn)吧。風鱔每年的洄游，珠江口是必經(jīng)之路，因此漁民按其生活習性和洄游規(guī)律，在河道設(shè)置企門罾而裝捕之。每年農(nóng)歷九月初至十一月底是風鱔汛期，漁民常說的“寒露打棟，拔棟過冬”就是這個意思。原來番禺的漁民及部分半漁農(nóng)專業(yè)隊鼎盛時期投入風鱔汛期的漁船近200艘，約有企門罾600多個。捕捉的“風鱔”以400—600克居多。酒家以“盤龍大鱔”或“蒜子炆鱔”為名菜招徠顧客?，F(xiàn)如今，三黎和風鱔都已成為“過去時”，哀哉悲哉！從味蕾角度而言，過去河中捕捉的“風鱔”與現(xiàn)在塘養(yǎng)的“鰻魚”外表雖沒什么差別，但其品質(zhì)及味道簡直是不可同日而語。

在珠江口咸淡水水域中日漸見少的還有龍利魚，亦稱鰨沙，是一種暖溫性近海底層魚類。鰨沙味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，無腥味和異味，營養(yǎng)豐富，歷來為待客之上等佳品，深受廣大消費者青睞。近年來，自然資源量越來越少，價格水漲船高。好在其具有廣溫、廣鹽和適應環(huán)境條件強的特點，再加上生長速度快，能耐低氧，所以近年來養(yǎng)殖者越來越多，以彌補自然捕撈量之不足，在一定程度上滿足了消費者的需求。有營養(yǎng)專家認為，龍利魚作為優(yōu)質(zhì)海洋魚類，其脂肪中含有的不飽和脂肪酸較其他魚類高許多，具有抗動脈粥樣硬化之功效，對防治心腦血管疾病和增強記憶頗有益處。

在咸淡水交界的眾多河涌中，還生長著許多的灘涂小魚，如花魚、白鴿魚等。

花魚

花魚，亦稱花跳，學名謂之星點彈涂，屬溫帶沿岸性小魚，棲息于泥沙灘上，平時匍匐于泥沙上，受驚時借尾柄彈力迅速跳入洞中。該魚有健身補血之功效，民間常用來煲湯以滋補身體。花魚湯或紅棗、杞子蒸花魚均為酒樓常見之菜式。隨著水域的污染日益嚴重，捕獲量較之以前少了，價錢亦飆升了，往日不怎么起眼的“小字輩”現(xiàn)在已是“烏鴉變鳳凰”了。

還有一種叫白鴿魚的，也是生長在咸淡水灘涂上的一種小魚，它不僅肉質(zhì)細膩，味道鮮美，營養(yǎng)而美味。白鴿魚只有到“立冬”以后才最為肥美，用于清蒸、香煎均可，好看又好吃。民間有人認為，吃白鴿魚不用去魚膽，因為魚膽具有解毒祛濕之功效，筆者認為此說法最好還是持慎重態(tài)度，因為吃魚膽而引起中毒之事時有發(fā)生，千萬不可造次。