解密“味在番禺”

解密“味在番禺”

文/饒原生

“食在廣州”，下一句，你會怎么接？

“廚出鳳城”“味在番禺”……都對。廚者，廚師之技法也。味呢？如果明白，番禺人會特別看重食材原味，你會不會大寫一個“服”字？

舉兩個番禺人的例子吧。在明末清初，屈大均耗二十年功力，寫了一本堪稱嶺南文化百科全書的《廣東新語》。書中“食語”“禽語”“獸語”“鱗語”等多卷都提到了食，對食材描述之豐富之細致之傳神，可證本人是個執著于食物原味的極品吃貨。

諸多食材，屈大均最愛是家鄉的魚。好在哪里？他寫道，“鯇之美在頭，鯉在尾，鰱在腹”。如何品出魚味之美？他感嘆道，“相過一味魚生足”。鰣魚（三黎魚）尤為他偏愛，久聞海目山鰣魚鮮美大名，專門蕩舟其間尋味，吃魚生吃至詩興大發：“雨過蒼蒼海目開，早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰，與客朝朝作膾來。”

屈大均愛食材原味有書為證，今天的番禺又有多少飲食傳奇？央視《遠方的家》節目組日前來廣州拍攝《行走海岸線》系列，聽聞有位番禺人擅煲一款特別靚湯，點著名要探個究竟。人是大石人，名喚黃立基，人稱大石基。湯有何特別？CCTV鏡頭下，只見如同人參實為蘿卜的尤物，加土豬肉所燉出的褐色湯水極誘人。主持人胡鑫后來告訴我，那湯只飲一口便舌底生津，醇厚鮮甘的味道久久難忘。

食材要耗多年功。靠著家傳記憶，大石基專門找沙質地種起了大片蘿卜，半成品時確保皮薄肉滑不起渣，件頭皆在斤半到兩斤之間。蘿卜帶泥拔起后，先置田頭原汁原味曬上六七天，再囑農婦輕施“化骨綿掌”將之搓揉至心軟，然后移架上緩慢曬足40天，完全的“睇天吃飯”。“禮成”之后，其體內已形成如吉品鮑一般的琥珀色溏心，標志著糖分高度聚合與重組。這款已獲非遺的溏心蘿卜，像陳皮那樣存放時間久了，湯效更佳更奇妙。

廣州以前叫番禺，解密“味在番禺”，解的不也正是，一代代廣州人對待飲食的極致追求嗎？