番禺記事---花樣百變話番薯

花樣百變話番薯

文、圖/肖韻賢

 煨番薯

今年廣州的天氣有點奇怪，到了3月依然有寒流來襲，冷空氣還加夾下雨，潮濕陰冷的寒氣讓人感受到直抵骨縫中的寒意。這種天氣走到街上更讓人覺得寒氣逼人，忽然的降溫讓人感受到了春寒料峭。

這天中午在外面剛辦完事，已經到了飯點，戶外綿密的細雨絲毫沒有停下來的跡象，這時候的我已經是饑腸轆轆，只想趕緊找地方安頓下來解決午飯。可是站在路邊攔車卻無法打到車，忽然鼻尖聞到了一縷甜香，耳畔聽到有人吆喝：“烤番薯咯，新鮮出爐的烤番薯咯……”回頭一看，卻見一個男人在路邊靠著一輛斗車，斗車上剛翻出來幾個烤好的番薯，新鮮出爐的番薯冒著熱氣，散發了誘人的甜香著實讓人難以抗拒。攤主指著車上的番薯說這些都是紅心番薯，很甜的。我挑了一個過稱，打包，捧在手上熱辣甜香，迫不及待地一口咬下去，軟，糯，粉，甜，狼吞虎咽的幾口吞下去，頓覺心滿意足，寒意頓消。

番薯是菜市場上常見之物，隨便都能買到，很多人家里都喜歡存放一點番薯。隨手拿一兩條洗干凈，放入鍋中蒸熟就可以吃用，或者洗干凈后放入保鮮袋，灑一些水，包裹，放入微波爐，幾分鐘就搞定，既可以做早餐，也可以做餐前餐后的小點心。尤其是在追求健康飲食的人士心目中，番薯芋頭是理想的粗糧，可以搭配著米飯來吃，簡單快捷，健康美味。

 蒸雜糧

糖水，是老廣們的最愛，很多人都抗拒不了糖水的誘惑，無論是飯后，餐前，下午茶，宵夜，都可以來一碗糖水清心潤腸。所以在廣州的街頭巷尾隨處可見糖水鋪、甜品站、茶檔，無論何時何地，都可以來一碗糖水來撫慰身心。在廣府人的餐單里，糖水店品種可謂是花樣繁多，數不勝數。不過我個人最為鐘愛的還是樸實無華的番薯糖水，只要有番薯、紅糖、姜，就可以做成一份美味的番薯糖水。番薯品種可以是紫心、紅心，甚至是橙心，只要把番薯削皮切成滾刀塊，姜切成片，鍋中下水，放入姜片番薯煮開后再加入紅糖，煮到番薯軟糯綿軟就可以上桌了。紅糖的蔗香，姜片的辛香中和了糖水的甜膩，番薯特有的清香在糖水的襯托下就更為軟糯綿密。這道糖水可冷可熱，熱吃，紅糖中和了姜的辛辣，姜祛走了番薯的寒涼，姜片的辛香和紅糖的甜香混合著薯香，復合的味道尤為獨特；冷吃，冰冰涼的糖水混著番薯的軟糯，讓人覺得暑氣頓消，一碗糖水不同的溫度帶來不同的口感，充分體現了廣府人因地制宜的飲食智慧。尤其是在物資匱乏的年代，這道用料簡單的糖水，可是不少小朋友心目中的最佳美味，也是很多人心目中的童年味道。

（糖水）番薯湯圓

  新造番薯田間（潘志超攝）

如果說番薯糖水太多土味，那么芝士焗番薯就是番薯美食升級版。作為一道新派甜點，曾經一度風靡全城，不少餐廳都爭先推出這道點心。番薯上面鋪上芝士用錫紙包裹后放入焗爐，焗好后切開錫紙，芝士受熱融化包裹著番薯，番薯的甜香混著芝士的奶香，細膩軟滑堪比蛋糕，卻又比蛋糕更為環保健康，食材更是隨手可得。將番薯蒸熟后切邊曬干，就成為很多人喜歡吃的番薯干，柔韌微甜，是很多人心目中的天然健康零食。以前在街頭還看到有人推著小車販賣炸番薯，將番薯切片裹上脆漿，放入油鍋中炸熟，酥脆的外皮包裹著軟糯的薯片，咸甜油香，是學校門口學生黨手中最好的零食。

  番薯餅

  番薯葉

別以為番薯本身是甜的，所以只能做甜品，番薯也可以做菜成為餐單上健康主角。咸骨番薯煲大芥菜，一款番禺人喜愛的常見菜式，軟滑微甜的番薯與甘甜的大芥菜同煮，甘與甜的搭配會讓人耳目一新。將煮熟的番薯碾成薯泥，加入糯米粉和糖，攪拌均勻后搓成小圓球，下入油鍋中壓扁，用慢火慢慢煎至兩邊金黃焦脆就成了人見人愛的番薯餅，這款餐后主食最受小朋友歡迎。而在湛江人的餐館里，番薯粥更是必備的主食，一鍋白粥里面加入了切成絲的番薯，微甜的番薯讓平淡的白粥帶來不一樣的口感。

番薯本是普通的食材，很多地方都有種植，不少地方種植的番薯品質還被冠以地方特產。番禺當然也不例外，擁有自己的名優品牌，在新造，就以“大番薯”出名。新造以其獨特的地質環境，盛產“新勝利”“雞骨香”“紫心薯” 等品種，以個頭大、口感好、甜度適中而成為搶手貨，是番禺人的特產手信，一直都是“唔憂賣”。

番薯生命力頑強，隨遇而安。我試過將家里存放發芽的番薯放入花盆里，很快整個花盆就長滿了綠油油的葉子，家里沒有青菜時候，隨手在花盆里摘一些葉子就可以解決一頓餐桌蔬菜。提到番薯葉，很多人都會想到潮州菜里赫赫有名的“護國菜”，這道潮菜中的名菜，主要材料就是番薯葉。名菜自然就有傳說，相傳宋朝最后一個皇帝逃到了潮州一座深山古廟中，僧人看他又饑又餓，便從番薯地里采摘了一些新鮮的番薯葉子，制成湯菜。皇帝吃后覺得湯菜碧綠清香，軟滑可口，甚是贊賞。于是便封此菜為“護國菜”。不過據有關史料記載，番薯是明萬歷年間傳入中國，所以這個傳說還有待史學家們驗證，但是很多人還是為“護國菜”故事的悲壯之情所感動。

廣府人對番薯葉的處理比較簡單實在，番薯葉是俗稱“瘦物”蔬菜，吸油，想要做得潤滑可口，除了要選取嫩葉之外，還要加入葷油。豬油或者雞油是最佳的選擇，將鍋燒熱加入葷油，再加入蒜蓉和番薯葉快速翻炒，只需幾分鐘一道碧綠軟化的清炒番薯葉就可以出鍋了。如果嫌清炒番薯葉太過清淡，也可以加入五花肉。在吃火鍋的時候，等吃過大葷后，油膩的濃湯里加入一把番薯葉，飽吸油脂的番薯葉立即變得油潤順滑。番薯葉本身的粗纖維，具有很好的清腸排毒功能，所以越來越被追求健康生活的人們所喜愛。

番薯本是平常普通之物，經過手巧的廚師搭配就能變身百般身份，可做主食，可做素菜，可做點心，可做糖水，可做湯羹，可烤可蒸，可咸可甜，可熱可冷，每一款美食都能成為每一個人心目中的美味記憶，家的味道。