文化走廊------讀《粵菜溯源錄》

讀《粵菜溯源錄》

文/廖博思

最近喜歡翻舊書。

閑暇時讀書，不愛用腦，只想看些簡單易懂的散文小說，如果題材涉及飲飲食食的就最好。可惜新生代的美食博主多數言之無物，或是配圖花哨，或是不知所然，總讓我這個讀者讀之無味，棄之可惜。而我常看的幾位美食作家……噫，我承認自己也是一個喜新厭舊的俗人。

說回舊書。因著番禺特別多舊書店的緣故，我閑暇時也特別喜歡到舊書店淘幾本舊書，其中，一本《粵菜溯源錄》把我的眼光鎖住了。無他，皆因作者——特級校對。

特級校對，名字有點搞笑，卻是香港飲食界的傳奇人物，1951年在《星島日報》寫美食文章，也是第一個在香港報紙開專欄寫“食”的人，可以說，是當代食評的“祖師爺”。特級校對真身是誰？正是20世紀50年代《星島日報》的總編輯陳夢因，“大千居士”張大千曾說：“有人精通某一個地方的菜，而夢因熟悉中國各地方的菜，并知道某一個菜的來龍去脈。至于既能動口又能動手，更是他人所不能。所以講起中國菜，夢因是難得的第一人。”

陳夢因在回憶錄講述他寫美食文章的來龍去脈，事緣《星島日報》在林靄民主政后，銷路不斷下跌，1951年某日，林靄民召開編輯會議急商對策，陳夢因隨口說：“多開一個娛樂版吧！”提議獲通過，交由當時采訪娛樂新聞的陳良光負責編輯這個，陳夢因建議陳良光在娛樂版范圍，加些衣食住行內容。當娛樂版內容準備得七七八八卻獨欠寫“食”的作者，陳夢因遂自告奮勇交了幾篇食稿，同事周鼎提議把這個寫“食”的專欄叫做“食經”，從此便開創了報紙寫“食經”的先河，陳夢因亦索性以“特級校對”為筆名行走江湖。沒想到，本屬游戲文章的“食經”大受歡迎，六個月后文章結集印行單行本發售，亦一紙風行，“特級校對”之名不脛而走，亦為香港美食評論奠下基石。

好的美食評論，一定不會單寫食，會寫食物味道，寫環境，寫典故，這其中，陳夢因可謂是佼佼者。我印象最深刻的是書中提到的“食在廣州”。“食在廣州”這四個字，相信大家都聽過，但有沒有想過“食在廣州”原意并不是我們如今說的好吃的食物在廣州，而是另有所指？在書中，陳夢因引用了《廣東新語》的作者屈大均所說的：“天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有。”由此便推敲出自唐朝以來，在被派往南蠻之地（即現在廣東地區）官員中口口相傳廣州的“食貨（即食材）”遠比中原的要多，久而久之便有了“食在廣州”的口頭禪。書中更娓娓論盡了“食在廣州”是如何從“食材多”到“美食多”的演變的，其切入點之新奇，論點之豐富，令人讀來嘆為觀止。

信息時代，人人都是美食家，菜一上桌，人未起筷，相機先食，再通過互聯網分享出去，下面再簡單寫一兩句評語，就已經是食評。我們獲取信息的路徑變得多元，對事物的了解反倒淺薄得可笑。面對傳統的八大菜系，面對軟件上推陳出新的各派餐廳，我們逐漸變得失去耐性，我們習慣了看到就能迅速判斷所用食材、口味的菜名，習慣了單用食材和調味品堆砌出來的食物，不再想花時間去了解它背后的淵源和故事。

本書由陳夢因20世紀80年代寫的20多篇文章編輯而成，在書中他追溯了廣州、潮州、東江、順德4系粵菜之源，歷史掌故娓娓道來。其中，陳夢因提到20世紀40年代流行于美國食壇的中國“雜碎”，在廣東食史上值得大書特書，因為“雜碎”或直接或間接養活逾百萬炎黃子孫。他又列舉洋人喜愛的“叉燒”、“甜酸豬肉（即咕嚕肉）”為“雜碎”菜的代表，又吐槽說美國廚師燒豬肉弄不出“甘味”，畫虎反類犬而已。書中又提到民國時廣州的大三元酒家推出過一道名為“六十元大裙翅”的招牌菜，六十塊就能吃大裙翅那么劃算？非也，六十元，即當時的六十元毫銀，可買十四擔上好白米，但富豪鄉紳仍追捧不已，可謂“豪門一席酒，貧家數年糧”……

《粵菜溯源錄》主要講廣東的飲食，講了蛇羹、餛飩、魚生，又談到了潮州菜、順德菜、客家菜、海南菜，聊到了粵菜師傅的點點滴滴……如果你和我一樣，對廣東飲食感興趣，又厭倦了快餐時代如蔗渣般的美食稿，不妨看看此書，也許會對廣東飲食有新認知呢。

      《粵菜溯源錄》