番禺記憶-----鰻（萬）事如意

鰻（萬）事勝意

文、圖/肖韻賢

一日，到番禺覓食，在一個大型購物商場里，找到了一家烤肉店，點了一道炭烤活鰻魚，鰻魚被端上桌的時候，鰻魚頭和尾部還在不停地扭動，看起來十分新鮮。這道菜的燒烤是由店員全程操作，只見店員將鰻魚放到炭爐上，炙熱的炭火慢慢地將外層灰黑色的鱔皮炙得微微見焦，鰻魚肉炙烤成金黃色，店員細細掃上一層秘制醬汁，再烤制一會，鰻魚肉就可以食用了。這時候店員會一邊幫桌上每一位客人分食，一邊會高聲地對著客人說：“祝您鰻（萬）事勝意”，然后再指導客人用香脆的紫菜片來包裹熱辣的烤鰻魚肉食用。被酥脆的紫菜片包裹著的鰻魚肉，入口先是品嘗到紫菜片的酥脆和特有的海水味，然后才是鰻魚肉的軟糯、細膩，再感受到鰻魚皮焦香彈牙，口腔里還充斥著秘制醬汁的蜜香、甜潤，各種味道混合交織著又相互交融，同時又能感受到不同的味道帶來的層次沖擊。這種鮮活的味道讓人完全停不下筷，再加上耳畔此起彼伏的祝福聲，用餐的好心情也被充分調動，餐桌上氛圍也立即活躍起來。沒想到這道烤活鰻看起來雖然讓人感官上有些不忍，不過味道真的是無比精彩，經過炭烤，新鮮的鰻魚能讓人吃出了活力。

活鰻

鰻魚壽司

烤鰻魚出之于東洋日料店，日料店里，除了新鮮的魚生刺身外，估計最受歡迎的食材就是鰻魚了，經過腌制的鰻魚炭火烤制后，魚肉細膩無刺，肉質綿滑，蜜汁甜潤，油脂豐腴，魚油香濃。無論是單點一份烤鰻魚，還是來一份鰻魚壽司，又或是一碗鰻魚飯，這些都是日料店餐單上最受歡迎的菜式，也是日料店中必備菜品。番禺這家烤肉店將日式烤鰻魚稍加改進，再輔以廣東人喜歡的“意頭”，比一般日料店更優，確實讓客人吃出不一樣的風味。

鰻魚，是日料店的常見食材，聽名字以為是“舶來品”，其實，所謂的鰻魚，便是我們一直常見的鱔魚。在廣府地區，黃鱔、白鱔、風鱔、爽鱔、血鱔、海鱔等，都被統稱為鱔魚。鱔魚的品種眾多，最常見的就是黃鱔。廣府菜中著名的啫黃鱔煲，宵夜中必點的下酒菜炸傻鱔，臺山、開平一帶著名的黃鱔飯，都是黃鱔菜式中的代表作。

而白鱔、風鱔，以咸淡水地區的出產最好，番禺石樓鎮、沙灣鎮、海鷗島、南沙東涌一帶水域都盛產風鱔，之所以稱之為風鱔，是因為每年秋冬時節翻北風的日子，鱔魚便會游到水面上，這時候就最容易被人們所捕獲，所以就被人稱為風鱔。風鱔喜暗怕光，晝伏夜出，喜歡在風雨中逆流而上，它生存能力很強，離水時間長也能存活。據資料介紹以前還可以捕撈到大型的野生風鱔，據說這種巨型野生風鱔可以重達30斤，人稱風鱔王。這種巨型風鱔，一般一桌人是難以消化的，店家只能開刀分售。據記載以前的西關一帶茶樓就有賣“風鱔王”風景，當年賣風鱔王還有一個不成文的規矩，鱔頭價格比鱔肉貴一倍，所以開刀風鱔王時，店家必須要等到有人認購鱔頭，才肯動刀宰殺，因此每當店家在準備開刀販賣之前經常會高聲問“有無人認頭?”于是粵語中“認頭”這個詞就由此而產生。所謂的“認頭”，意思是指有沒有人為這件事情擔責，相信現在很多人都想不到“認頭”這個詞竟然是與風鱔有關。不過現在市面所見的風鱔大都是人工養殖，即使是野生的，也一般2斤以下，大風鱔已是難覓影蹤了。

煎焗白鱔

說到白鱔，許多酒樓喜歡做的一道菜叫“盤龍鱔”。多年前到一個友人家里做客，這頓飯令我印象深刻的是友人飯桌上的一道“盤龍鱔”：一條灰白色的鱔魚，從背部切斷一半，被盤成一盤趴在圓形的碟子上，鱔魚上面鋪滿了豆豉和蒜蓉。這道菜一端上桌，頓覺豉蒜香撲鼻，用筷子夾斷鱔魚，夾上一段鱔腩段，鼻端先是聞到了濃郁的豉香、蒜香和魚油的腥香。鱔段入口輕輕一咬，出乎意料的是魚肉竟然是脆爽，在豆豉和蒜蓉的加持中魚油自有的獨特油脂芳香充滿了整個口腔，細細品嘗，在脆爽的魚肉中還感受到了膩滑的魚皮，雖然魚塊中有一些小魚刺，但絲毫不能降低魚肉的美味。友人的家人說因加工后的白鱔盤在盤子里如同一條休息的龍，所以這道菜就叫豉汁盤龍鱔，盤龍鱔的美味從此就成了我記憶中的美味菜式之一。

說起吃白鱔，海鷗島是不二選擇。在島上覓食，我們常去的一家農家菜館，雖然是其貌不揚的家庭式作坊，卻是擅長當地時令海鮮，而顧客又是附近的村民，可謂價格實惠，出品地道，久而久之就成為我們在島上的私家飯堂。每年的中秋過后，海鮮最為肥美，也正是白鱔最佳的上市時間，蒸盤龍鱔就成為家里人最愛點的一道菜，即點即蒸的豉汁蒸盤龍鱔，比家庭做的更勝一籌。白鱔的肉質更為脆爽，鱔魚的油脂豐腴，在豆豉、蒜蓉和陳皮的助攻下，越發顯得精彩。這道菜往往一上桌，很快就被瓜分，連碟子里魚汁也被用來拌飯，成為光盤的代表菜式之首。

行文至此，忽然腦袋急轉彎：店家在上“盤龍鱔”時，如果仿照一下那家烤肉店的做法，道一聲“盡善盡美”，于店家可以標榜自己出品認真考究，于客人拿個“好意頭”，而且也暗合“光盤”不要浪費之意，豈不是皆大歡喜。

后來還在番禺吃到了煎焗白鱔，將白鱔切斷后用順德的煎焗方式處理，做出來的白鱔外層香脆，內層肉質爽脆，煎焗粉并沒有掩蓋了白鱔的魚香味，清淡的魚香味混合在煎焗粉油香中，焦香、油香、魚香，相互扶持，各自出彩。

無論是黃鱔、白鱔、風鱔、爽鱔、花鱔，都是以肉質爽滑彈牙而著名。無論是哪種鱔魚，魚肉去骨起片，爆炒則清脆爽口，魚肉切段紅燜則肉質膠滑甘香，又或者切段用來打火鍋則肉爽脆滑，原條豉汁蒸則鮮味香濃。無論是炆焗炒燙，各種做法都各有各的精彩，相信各種風味中總有一款會是你的所愛。

豉汁蒸盤龍鱔