久違了，散落街頭的走鬼牛雜

文、圖/廖博思

番禺的天氣逐漸也轉涼了，走在老城區的街角，忽然就會想念起小時候學校門口“排到巷尾”的那部牛雜車。記得那時候，未到放學時間，身在教室就已經聞到陣陣夾雜著肉香、醬香的牛雜味，耳邊仍是老師諄諄教導，魂卻已經飄到學校門口的那部牛雜車——眼前是褐色的醬汁在沸騰翻滾，間隔里則循序擺放著牛雜、蘿卜、面筋、丸子等等的美味。唾液在口中泛濫，手指在褲兜里對著幾張貧瘠的紙幣摸了又摸，只恨不得能馬上喊出那句——

“阿叔，要兩串牛腩一串牛腸一份面筋蘿卜！”

  蘿卜牛雜

番禺人的牛雜情結

嘌呤高，對腥味敏感，感覺很惡心，內臟厭惡者對內臟總有一千個厭惡的理由。但甲之砒霜，乙之蜜糖，番禺人對牛雜的愛難以用言語表明。

在番禺，穿串的、按斤稱的、打鍋的、拌粉的……牛雜的形式、吃法各式各樣，可以輕易在街頭巷尾尋到。作為曾經的“下欄菜（指低檔次的邊角碎料和內臟）”，牛雜在以前，是窮人補充營養和力氣的便宜肉類。

番禺人與牛雜的愛恨情仇，要從20世紀八九十年代開始溯源。根據相關資料記載，最早出現“蘿卜牛雜”的地區是廣州的老西關地區。一句“東南西北中，發財到廣東”的順口溜仍猶然在耳，隨著改革開放的春風以及工人下崗大潮，餓著肚子的人們戀戀不舍地把目光從“鐵飯碗”上移開，尋找著新的賺錢良方。有點本錢的人們在街頭巷尾開起了服裝店、五金店，沒有本錢卻能吃苦的人則瞄準了個體戶們的腸胃——錢包富起來的人們精神生活也跟著豐富了起來，半夜饑腸轆轆從戲院、舞廳出來以后，熱乎乎、香噴噴，價格又親民的蘿卜牛雜很快就成為都市弄潮兒們的新寵。由此還帶出了一個熱詞：“牛雜致富”。

據記載，20世紀90年代初，新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，而烹飪好的牛肚則可以賣到2元一串。牛雜由小販推著鐵皮車沿街售賣，講究點的小販則會在鐵皮車上放置幾張小板凳，好讓食客們能坐下“慢慢嘆”，這一形式沿用至今，正是讓不少番禺人魂牽夢縈的“走鬼牛雜”。都市傳聞，番禺街頭每一個穿著老頭背心在牛雜車后淡定剪牛雜的老板都是百萬富翁，又有都市傳聞，番禺街頭每個拎著大葵扇坐著小馬扎招呼學生們“想吃牛雜過來呀~”的花衫阿姨月底都要提著大串鑰匙逐戶收租——可見，“牛雜致富”神話的可行性……

且慢，都市傳聞的真實性先按下不表，“走鬼牛雜”聽起來是門好生意，但背后辛酸難為人道也。“味在番禺”，要在人均嘴刁的番禺靠賣吃的做大做強，是需要下苦功的。第一步就是要確保食材新鮮，為了一口“鮮”，牛雜小販需要在凌晨3點去屠宰場，把下水買回家；然后就是苦差事，小販要連夜搓洗里頭氣味濃重的污物，番禺天氣潮熱，屠宰場遠在郊區，路程遙遠，內臟的腥氣混合肉類發酵的味道，處理的痛苦程度可想而知；最后，經過數小時的熬制，一份樸實、香氣十足的牛雜才能被分門別類地放置在鐵皮車上，走入老饕的視線。

牛雜車上整齊地碼放著各色食材

好久不見，走鬼牛雜

提到廣州的城市發展，繞不開一部經典的番禺電影《雅馬哈魚檔》，電影于1984年上映，講述了20世紀80年代初，廣州幾位待業青年靠著自謀職業實現自我價值的故事。電影取材自廣州，也是在廣州進行實景拍攝的，在很多畫面中，我們不難辨認出這樣一副舊廣州的面貌——遍地走鬼，水泄不通。小額紙幣在人來人往中被傳遞，店鋪、路邊一派熱火朝天，從另一面看，遍地的走鬼也正是造成城市擁堵雜亂的罪魁禍首。

2008年，廣州公務書里的“十大申論熱點”，排名前五的赫然就是“走鬼問題”。曾經隨處可見的走鬼牛雜也走的走，散的散，少數的幾家則成功“上車”，轉為入室經營。我仍然很喜歡吃牛雜，只是偶爾在燈光通明的牛雜店里，坐著結實的桌椅的時候，還是會想起巷子里那部簡易的牛雜小推車，煤塊爐上架著一口大大的鐵鍋，揭開鍋蓋，一陣熱氣瞬間模糊了眼前的視線。

走在番禺老城區街頭，時常能聞到陣陣濃郁的牛雜香。番禺作為“廣漂第一站”，牛雜風味也集各家所長。風靡番禺的牛雜店中，有獨具廣府特色的五香牛雜，有清淡精細的化州牛雜，味道霸道的柳州牛雜……其中，位于番禺市橋光明路附近的“好好面店”和“英姨牛雜”被稱為“番禺最好的兩家牛雜”。

記得初到番禺，和朋友開著“電雞”看著導航繞過市橋狹窄曲折的小路，只為了吃一口老番禺口中“番禺味道最正”的牛雜。好好面店和英姨牛雜各有特色。好好面店的口味是典型的廣東清湯牛雜，口味偏甜，牛雜口感偏軟，蘿卜清甜爽口；跟好好面店的清湯不一樣，英姨牛雜湯底是用不同的藥材香料熬制而成，肉香混合著香料的味道，馥郁的香氣讓人一嘗難忘。

買一份牛雜，再提著墊了透明塑料袋的不銹鋼碟子到門口的小桌子“堂食”，坐著小馬扎，吹著小風扇，聽著身邊街坊用粵語聊著日常瑣事……在現在的廣州，恐怕只有番禺才能享受到這種奢侈的浪漫。

喜歡牛雜，不只是喜歡那股濃郁的肉香，更多的是在那鍋沸騰的牛雜后的小瞬間。是曾經和要好的同學一人揣著兩塊錢買兩串牛雜的快樂，是結束疲憊的學習后看著裊裊煙氣在小燈的映照下描摹出模糊的形狀，是和一群陌生人在路邊喝著汽水聊著天等待牛雜燜軟的過程……這是屬于一個城市的煙火氣，是屬于我們的一段集體回憶。

番禺的天氣逐漸轉涼了，一早一晚已經能感受到秋意。踢著拖鞋走在市橋的街角，久違地看見一部飄散著熱氣的牛雜車。

好久不見。