番禺記事——百味可和的君子菜——苦瓜

百味可和的君子菜—苦瓜

文、圖 /肖韻賢

苦瓜

曾有人這樣形容道：“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”，該物有“君子之功”，“其性屬火，以寒為體，以熱為用，其皮其子皆益人。”這種具有君子之德、君子之功的美味，就是夏日常見的消暑神器——苦瓜。

在街市上，常見的苦瓜是修長，通體翠綠，晶瑩油亮。這種苦瓜，又稱為油瓜。不過在廣府人眼里，只有那種其貌不揚，貌似石鑿，又像一個巨型青椒，通體碧綠，人稱“雷公鑿”。只有這款苦瓜才是真正“名瓜”，其中“雷公鑿”以江門蓬江區杜阮鎮出產的最出名。真正的杜阮苦瓜，產量少，價格高，大部分都已經銷往港澳地區，致使大部分人都根本無法吃得到真正的杜阮苦瓜，甚至連杜阮苦瓜的真容也難以一睹。不過杜阮苦瓜還是可以有替代品的，都是“雷公鑿”，外形相貌與杜阮苦瓜同款，名氣卻不如杜阮，不過味道，口感與杜阮相仿，南海人稱之為“大頂苦瓜”。大頂苦瓜無論味道，口感都接近杜阮苦瓜，但價格卻更為親民，也更能被廣大的民眾所接受。

苦瓜，因其在夏日上市，剛好填補了葉菜青黃不接的檔期，加上其具有回甘、清涼、消暑的功效，一直都是廣府人夏日餐桌上喜愛的主角。號稱君子菜的苦瓜，就是因為其雖自帶甘苦，但與其他肉類搭配，卻從來不會令其苦味沾到其他食材上面。所以在吃苦瓜菜式的時候，除苦瓜自身的回甘外，其他的配角基本上都能保持原味。尤其是用苦瓜煲湯，一煲苦瓜排骨湯，喝起來只有濃郁的肉香味，入口卻絲毫感覺不出苦味，湯水入喉才會感到一絲的回甘，這種獨特的口感讓人頓覺暑氣全消。來一碗苦瓜魚尾湯，在炎炎夏日，就是最好的消暑開胃湯水，在不少的潮式快餐店，苦瓜排骨湯飯是夏日例牌，其受歡迎程度不低于豬雜湯飯。

一般家庭做苦瓜菜式，并沒有太多的花巧，家常菜追求的是簡單快捷，營養健康。不過，想要吃到清爽回甘的苦瓜，還是要掌握一些處理技巧。苦瓜在做菜之前，要把苦瓜的瓤和瓤下面的白膜去除干凈，這樣苦瓜的苦味就會消除了大半，再撒上一把鹽稍微腌制，讓苦瓜變軟，再壓出水分，然后用水清洗去鹽分，瀝干就可以用來做菜了。經過這樣處理的苦瓜，清脆，爽口，幾乎不苦。

苦瓜的家常菜，苦瓜炒牛肉是很常見的一款。用濃香的豆豉提香，清爽的苦瓜與嫩滑的牛肉同炒，這道菜濃香撲鼻，苦瓜的脆爽，牛肉的軟滑，豆豉的濃香，是媽媽們為忙碌一天的家人準備的最好犒勞，苦瓜的降火功效剛好抵消了牛肉的燥熱，簡單，營養又健康。如果喜歡苦瓜軟糯的口感，炆苦瓜是不錯的選擇，把苦瓜切成日字件，加入排骨，五花肉等一起紅炆，具有君子風度的苦瓜，吃起來粉糯軟綿，微苦回甘，飽吸了肉汁，味道甚有層次，肉類經過了紅炆之后也變得油滑細膩。吃飯的時候澆上兩勺湯汁用來拌飯，單是這兩勺的菜汁就能讓人吞下兩碗米飯。有餐廳的招牌菜式是“隔夜苦瓜炆豆豉鯪魚”，就是把肉類換成豆豉鯪魚。這道菜的關鍵是耐心，炆好的苦瓜先存放一晚，讓苦瓜飽吸了豆豉鯪魚的油香，變得更為軟糯可口，豆豉香與魚油香交集混合，成為了一道不可多得的美味。這道懶人菜，也是很適合忙碌的都市人，一次做好的美味可以存起來幾天享用，可謂是便捷簡單。

苦瓜炒牛肉

苦瓜除了適合香濃的菜式之外，清淡的搭配同樣出彩。苦瓜刺身，是近幾年才流行的菜式，切成日字件的苦瓜，白灼之后放在冰盤上冷凍，上桌的時候搭配日本豉油和日式芥辣，用的是日式刺身的方式來吃苦瓜，取其微苦清脆的口感，冰冰涼涼，尤其適合夏日享用。也有人喜歡蘸白砂糖，甜甜砂糖中和了苦瓜的微苦，砂糖沙沙的口感混合著爽口的苦瓜，冰涼可口。這道涼菜吃起來雖甜但在唇齒間卻感到一絲回甘，這就是這道菜的奇妙之處。一菜兩味，可咸可甜，各取所好，可見苦瓜的君子之風。清淡健康，不一定要冷食，熱菜一樣美味，苦瓜煎蛋，就是一道代表菜式。把切成薄片的苦瓜和雞蛋液一起下鍋煎成蛋餅，爽脆微苦的苦瓜混合濃香的煎蛋，既清脆又香濃。對比濃郁的炆炒方法，這種苦瓜菜式讓食客們感受到了苦瓜另一面。還有煎釀三寶中常用的釀苦瓜，在苦瓜環中釀入肉滑，再下鍋煎香，濃郁的肉香中和了苦瓜的苦澀，肉滑嫩滑，苦瓜清爽，這是一道可酒可飯的家常菜。而在苦瓜排骨湯的基礎上，再加入蠔豉、黃豆，就成為了一鍋很好的夏日消暑解乏去火的開胃湯水。在這個經典的墜火湯中，如果再加入幾只鮮鮑魚，立馬就成為了一道矜貴的宴客湯水。

近幾年，隨著潮汕牛肉火鍋的流行，越來越多的人開始接受潮汕牛肉火鍋的清淡口味，尤其是炎炎夏日，坐在空調房中，在冰涼宜人環境下來一頓豐盛的牛肉盛宴，就足以抵消苦夏所帶來的不適。牛肉火鍋吃的就是牛肉的原汁原味，所以湯底的要求既要清爽又要能帶出牛肉的鮮甜。所謂原湯化原物，湯頭用牛骨來熬制，就能更好的突出牛肉的鮮嫩。可是在廣府人眼里，牛肉是溫補之物，吃多了也會上火。于是師傅們就在牛骨湯頭上加入一小把黃豆，幾塊苦瓜，幾條芹菜梗，幾段玉米，牛骨湯頭中融入了豆香和瓜果的清香、清爽、健康。牛肉火鍋要用新鮮的“溫體”牛，把牛肉按不同部位分割好，分別下鍋，清甜爽滑，新鮮爽口，牛肉的鮮味最終全部融入了湯中，湯底變成了一鍋牛肉鮮湯。在容易上火的老廣眼里，苦瓜、黃豆中和牛肉的溫補上火，也中和了火鍋帶來的燥熱，這種陰陽調和的搭配也符合嶺南人一貫的養生飲食方式，難怪牛肉火鍋能風行各地。

苦瓜雖苦，但百味可和，而且多吃有益，這種“君子風范”，也難怪大家將其視為瓜菜的上品。

  雜菌浸苦瓜青