番禺記事-大石三件寶

文、圖/肖韻賢

      某日在街上聽(tīng)到幾位大媽在逗一個(gè)小男孩，一位大媽對(duì)著另一位抱著牙牙學(xué)語(yǔ)的小孩子的大媽說(shuō)：“哎呀，你既‘慈姑腚’好得意啊（你家的小寶貝好可愛(ài)呀）”，這一句話自然獲得了對(duì)方的滿心歡喜。在廣府人口中，“慈姑腚”指的就是長(zhǎng)輩的心肝寶貝男孫，而對(duì)小男孩，廣府人也會(huì)叫做“慈菇仔”。

慈姑，是一種水生根莖類植物，外形米黃，圓球型，自帶著一支嬌嫩的芽枝，在圓球型的肚子上還環(huán)繞著兩條褐色的帶。慈姑帶柄的形狀，在廣府民間一直被人譽(yù)為是男丁的代表，有不少地方都有母親專門贈(zèng)送“外嫁女”的手信中帶著慈姑，以祝愿女兒“來(lái)年生個(gè)慈姑腚”為夫家添丁散葉。慈姑還是廣府人“扎年”食材中必備品種，寓意人丁興旺，作為意頭的信物。“扎年”用的慈姑必須的圓潤(rùn)，芽枝粗壯，完整無(wú)缺，如果嫩芽被折損，外皮破損，這種的慈姑就會(huì)被人遺棄。所以在街市，攤販在客人挑選慈姑時(shí)候總會(huì)不厭其煩的吩咐要輕拿輕放，以免人為的損壞慈姑。由于慈姑自帶的芽枝嬌嫩脆弱，所以客人不止在選慈姑的時(shí)候要小心翼翼，放在袋子里提著也要細(xì)致周全，唯恐壓到嫩芽影響到“扎年”的意頭。有的慈姑粉糯之余會(huì)略帶微苦，導(dǎo)致不少人對(duì)慈姑的有點(diǎn)望而卻步。請(qǐng)教過(guò)行家才知道問(wèn)題原來(lái)出自慈姑的公母，慈姑從外型分為企身和園身兩種，據(jù)說(shuō)是企身是公，園身是母，企身的慈姑會(huì)更為粉糯香甜，無(wú)苦味，而園身的慈姑就帶著微澀的口感。學(xué)會(huì)了這招，今后選的慈姑就基本上不會(huì)再出現(xiàn)微苦難入口的情況。

慈姑

年夜飯，廣府家庭都會(huì)用上慈姑，慈姑是瘦物，需要有肉類的加持才能突出本身的味道。簡(jiǎn)單的做法就是在浸雞的湯中直接煮熟再切片上桌，沾著姜蔥豉油吃，粉，軟，糯，香，在雞湯的加持下可以吃到慈姑的原味。我家就喜歡與臘味同蒸，蒸熟后切片，飽吸臘味油脂的慈姑軟，香，甜，又是另一種的風(fēng)味。年夜飯吃一半，專門剩下一半“扎年”等到初一再加熱吃，經(jīng)過(guò)臘汁的一夜浸泡，慈姑變得更為香糯可口，正好安撫飽餐大魚大肉后的腸胃。平常在餐廳，慈姑一般會(huì)加入豬手，火腩之類的肉類，配以南乳一起炆，粉糯、香濃，或者磨成蓉加入蝦米臘味一起做成慈菇餅，也是一道美味的家常菜式。

慈姑炆排骨

很多人都知道西關(guān)的泮塘五秀，所謂的五秀指的就是菱角、蓮藕、馬蹄、茭筍、慈菇，因這五中水生植物都是瘦物，所以原來(lái)是叫泮塘五瘦，后被人改為更為雅致的五秀。也因?yàn)殂廖逍愕拿曉谕猓畈簧偃硕紩?huì)覺(jué)得五秀之物只有西關(guān)泮塘是最好的，其實(shí)“五秀”在番禺也有不少地方種植，其中大石更是以慈姑、馬蹄、燈芯草，因其品種優(yōu)良被譽(yù)為“大石三件寶”

大石，被洛溪大橋、番禺大橋、新光快線、地鐵三號(hào)線與廣州連為一體，可以說(shuō)是與廣州市區(qū)最近的一個(gè)鎮(zhèn)，城市化程度超高。提到大石，很多人首先想到的就是洛溪橋腳的洛溪新城，但是大石自古以來(lái)一直以來(lái)都是番禺的魚米之鄉(xiāng)，各種的農(nóng)副產(chǎn)品種植歷史悠久，品質(zhì)更是優(yōu)良，上面說(shuō)到的慈姑是“大石三件寶”中的一寶。

另一寶就是馬蹄，水馬蹄，也是一種水生根莖類植物，皮烏黑而肉白，淀粉含量多，宜作馬蹄粉。馬蹄種植十分講究，立秋種下，四個(gè)月后收成。馬蹄果肉口感清脆爽甜，果肉既可以作為水果生吃，也可以作為食材入菜，更可以磨成粉做糕點(diǎn)。著名的馬蹄糕，主要原料就是馬蹄粉，做馬蹄粉的水馬蹄在冬至前收獲，當(dāng)天采收的馬蹄要在第二天及時(shí)磨粉，在冬至前曬好的品質(zhì)最好，這種“即年冬前粉”的馬蹄粉能較好保持馬蹄膠質(zhì)，粉色純白耐藏，蒸成的馬蹄糕其色茶黃，韌度高、口感爽。廣州馬蹄粉比較著名的就有西關(guān)泮塘和番禺魚窩頭。除了做成馬蹄粉外，馬蹄在菜式上也是用的比較多的輔料，宴席中的炒丁，很多時(shí)候就用加入清甜爽口的馬蹄丁。在制作牛肉燒賣，為了令燒賣更為清甜，也會(huì)加入切碎的馬蹄粒。在家常菜中，剁肉餅很多人也會(huì)為了令口感清爽而喜歡加入馬蹄粒，至于糖水，廣府糖水中就有馬蹄爽，主要食材就是用馬蹄粉加上鮮馬蹄粒，口感甜，膠，脆，爽，炎炎夏日來(lái)一杯冰凍的馬蹄爽，頓時(shí)暑氣頓消。

頭菜馬蹄剁肉餅

香煎馬蹄糕

至于大石三件寶中燈芯草，在食用方面的使用范圍就不如另外兩寶，不過(guò)也是廣府廚房中家家必備的藥材之一，廣府人常說(shuō)的藥食同源，在燈芯草上就可以充分體現(xiàn)。

燈芯草也是水生植物，具有清心火，利小便的功效，在家里的小孩出現(xiàn)積食煩躁，胃口欠佳的時(shí)候，媽媽們就會(huì)拿出燈芯草，煎上一條白鯽魚，先用鯽魚熬成的魚湯，煮好的魚湯只取湯汁，再加上燈芯草，粳米一起煮粥，這鍋綿軟滑順的魚粥，可以消除小孩的積食。燈芯草，木棉花，這些都是祛濕茶的主要原料。

大石的燈芯草是過(guò)去大石普遍種植的農(nóng)作物之一，在大石發(fā)掘到古代的石刻，就證明大石早在明清時(shí)期已經(jīng)有了一個(gè)龐大的“燈草市”交易市場(chǎng)，在20世紀(jì)70年代，不少農(nóng)戶還以制作和出賣燈芯花作為家庭經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源，燈芯草更是成為番禺縣土產(chǎn)進(jìn)出口公司拳頭產(chǎn)品之一。直至今天，大石地區(qū)仍有不少本地居民以燈芯草為生。燈芯草除了具有藥食功效外，還可以用來(lái)做油燈的燈芯，又是制作燈芯草工藝品的只要材料。

隨著城市化進(jìn)程的變遷，大石的種植面積也變少了，三寶也不如以前那樣為人熟知。不過(guò)在大石人心目中，粉糯的慈姑，清甜的馬蹄，清熱利濕的燈芯草，大石三寶依然是代表著大石的味道。