四人漫話-市橋白燒賣

郭婉華

      粵點四大天王中，燒賣占了一個，而番禺“市橋白燒賣”(今稱“市橋白賣”)另辟蹊徑，用魚肉去演繹這個"天王″，它屬于地域性很強的粵點之一，離開了番禺，就很少遇到這一款精選鯪魚肉的“番禺十大名點”。前年我參與廣東專家團隊合寫的《廣東風味小吃》有提及它，它是應該被保留及傳承的。

      市橋白賣，顧名思義，“白”是因為魚肉是白色的，“賣”是因為點心的形狀同燒賣一樣，故此命名。市橋白賣在廣州番禺市橋一帶有著過百年的歷史，據聞在清末民初，由番禺市橋謝氏始創，地方風味十足。為什么是白色的燒賣？因為它以鯪魚肉撻至起膠制作而成，十多年前市橋白賣曾經一度“消失”，因其必須有大量新鮮鯪魚，師傅凌晨起床到酒樓刮鯪魚肉，工序繁瑣，工藝復雜，這么累人的活越來越少人做。

      上世紀八九十年代初番禺賓館的早茶里，市橋白賣很搶手。講究點的老餐飲人為了與“市橋白賣”相襯，吃的時候還要蘸點“市橋蝦抽”，現在這種吃法已經失傳，因為市橋已經沒有人做蝦抽了。坊間傳聞這道粵點已經失傳了？但在去年4月24日，香港特別行政區行政長官李家超與廣州市長相約飲早茶，李家超表示“水滾茶靚，一盅兩件，大家知道我是番禺人，還特別安排了番禺傳統點心‘市橋白賣’讓我倍感親切！”

      可見市橋白賣在粵點中占的分量有多重，現在廣州老城區還有師傅做，只不過是專門訂制，沒有大量供應。令人欣慰的是，現在市橋白賣在廣州市番禺區的多家大型餐館都可以品嘗到，深受港澳同胞的喜歡。市橋白賣選用新鮮的鯪魚，經過精心處理和調味，面皮則由小麥淀粉和玉米淀粉混合制成，口感爽滑，味道鮮美。

      最早的市橋白賣是以淀粉、鯪魚、臘腸，陳皮、胡椒粉等為主料，包入用魚膠做的外皮中，餡料色彩清潤透底，而頂部會依據時令放置臘腸片或蟹子，猶如萬綠叢中一點紅，顏值頗高，色澤誘人，“唇紅齒白”是“市橋白賣”的特色。現在的做法有所改良。“市橋白賣”其實很健康，以魚肉為餡，富含優質蛋白，口感清爽不油膩，還帶著一絲魚肉的清香。番禺自古以來就是物產豐饒，人民的美食智慧出眾。市橋白賣可以說是番禺美食的驕傲，名揚海內外。

      歲寒情長，愿有一壺滾燙的茶，一籠嬌美溫澤的市橋白賣，看窗外云卷云舒，心向晴川。